mamija
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 | Sujet: jambon de canard - sud ouest  Mar 26 Sep - 1:35 | |
|  jambon de canard
• 200 grammes de gros sel,
• Un magret de canard frais,
• Du poivre moulu,
• Un plat,
• Un torchon blanc,
• Une ficelle à viande,
• Une allumette.
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A l'aide d'un petit couteau ôtez s'il y en a les quelques nervures et veines apparentes.
Dans un plat de la dimension du magret, versez une poignée de gros sel de façon à former un lit.
Posez le magret dessus, côté chair contre le sel et versez le reste du sel autour de façon à le couvrir sur les côtés. Inutile de le recouvrir totalement de sel.
Laissez-le dégorger ainsi 24 heures. Le sel aura cuit toutes les parties en contact.
Séchage
Passée la période de "cuisson" (dans le sel seulement), sortez le magret.
Frottez-le avec un chiffon, éliminez toute trace de sel et poivrez-le abondamment de façon à recouvrir totalement la chair.
Percez l'extrémité la plus fine du magret pour y faire passer une ficelle à viande doublée.
Nouez les deux côtés autour d'une allumette.
Dans un endroit frais et bien aéré accrochez une autre ficelle en boucle de façon à pouvoir facilement accrocher et décrocher le magret en passant l'allumette dans la boucle.
Protégez-le des insectes et laissez-le sécher au moins une semaine avant de pouvoir le déguster. | |
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