mamija
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 | Sujet: sanglier au chocolat  Mar 5 Déc - 19:49 | |
|  sanglier au chocolat
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1,5 kg env. de ragoût de sanglier
150 g de petits oignons grelots
100 g de chocolat noir (min 75 % cacao)
100 g de crème fraîche
farine
beurre
sel et poivre du moulin
Marinade
2 carottes
1 morceau de céleri-rave
1 poireau
1 oignon
3 gousses d'ail
quelques baies de genièvre
quelques grains de poivre
75 cl de vin rouge corsé
1 dl de vin blanc
2,5 dl de vinaigre de vin rouge
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 branche de thym
Marinade (quelques jours à l'avance en fonction de l'âge de la bête)
Emincer grossièrement les légumes, peler les gousses d'ail
Ecraser légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre
Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir
Essuyer la viande avec du papier absorbant et la placer dans un plat creux
Arroser de marinade de façon à ce que la viande soit entièrement immergée
Placer dans un endroit sombre et frais. Retourner la viande une fois par jour
Préparation
Retirer la viande de la marinade. L'éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine.
Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande en la retournant.
Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir rapidement.
Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 10 dl de liquide
Filtrer la marinade chaude à travers d' un filtre en papier. La marinade devient claire.
En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à petit feu durant 1 h au moins.
Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l'eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d'1 h de cuisson.
Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert
Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire.
Incorporer petit à petit le chocolat cassé en morceaux à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer.
Remettre la viande dans la sauce juste avant de servir. .
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