A force de faire et refaire cette mousse avec mon mari (il contrôle la température pendant que je monte les blancs) j'ai pû déterminer d'autres "trucs et astuces". Certains vous paraîtront sans doute évidents et hyper connus, j'espère quevous me pardonnerez...
Bon, déjà, il faut des vieux blancs, et en plus à température ambiante.
Ensuite, la vitesse 2 sur mon kitchenaid, je ne la laisse pas si longtemps que ça. Des que ça mousse un peu et que j'ai mis ma pincée de sel, je passe sur 4. Et je reste très longtemps sur 4. Quand mon Nomamoi arrive près des 245°F demandés, je passe sur 6, et j'ajuste, un peu plus vite, un peu moins vite, des fois lui il baisse le gaz si je suis "en retard", etc, le but étant d'arriver ensemble lui à 245°F et moi avec un beau bec d'oiseau.
Enfin, une fois le sirop brulant versé en vitesse 6, je passe à 8 et je laisse fouetter jusqu'à épaississement. La mousse s'épaissit, et si au début du fouettage on n'entend que le bruit du mixeur, quand le moment attendu est arrivé ça change de bruit, ça fait comme des énormes bulles dans la boue, vous voyez quel genre de bruit? La mousse est devenue solide, elle s'agglomère. Là, on peut arrêter de fouetter, même si c'est pas complètement refroidi, et mettre au frigo. Dans ces conditions, la mousse ne décante pas, même au bout de 24h, on peut donc largement la faire la veille.
Dim 18 Juin - 22:41