crème Dubarry glacée au saumon fumé et gelée de persil

crème Dubarry glacée au saumon fumé et gelée de persil

un bien grand mot pour dire crème de chou-fleur en verre sur une couche très verte presque fluo de gelée de persil, servie avec du saumon fumé, des mouillettes de pain de mie, et normalement du caviar, mais ça, j'en ai pas...
La source est un magasine de cuisine professionnel qu'on trouve an marchand de journeau maisle n° de ce moi est en rayon, alors... motus et bouche cousue, ou alors mp... )

pour 6
400g chou-fleur (j'en avais 700g)
100g de pain de mie (en fait, compter 2 tranches parce que je n'ai pas fait les tranches hyper fines style papier à cigarette, sinon, il aurait fallu plus de pain de mie)
100g de saumon fumé (3 tranches)
1 botte de persil plat (j'en ai mis 2)
selon besoin, aneth (j'en n'ai pas mis) sel poivre beurre bouillon de volaille
1 feuille de gélatine de 2g trempée dans l'eau froide et essorée
1/2 oignon (j'ai mis 1 échalote)
150g de bouillon de poule (en tout, entre la gelée de persil et la crème de chou-fleur j'ai utilisé 300ml de bouillon de volaille)
125g crème
125g lait
40g caviar (j'en n'avais pas)

préparation
trier, laver le chou-fleur, le détailler en sommités, sauter les petites au beurre, réserver (de quoi mettre 3 ou 4 mini florets en déco sur chaque verre)
tailler 18 bâtonnets de pain de mie de 6cm par 5mm et les toaster (j'ai mis dans le grille pain 2 tranches de pain de mie maison - pain de mie de Lolie, une réussite- puis j'ai coupé dans chaque tranche 3 grosses mouillettes)
déposer sur chacune d'entre elles une lanière de saumon fumé (il faut 3 tranches environ, et les découper à la taille exacte des mouillettes)
avec le saumon restant, faire des tout petits cubes.
Ensuite, ils font faire un truc infaisable : tailler 6 rectangles très fins de pain de mie et les sécher au four : je n'ai qu'un couteau à pain, pas possible de faire des tranches fines comme du papier à cigarette, donc j'ai oublié ça...

gelée de persil.
Dans un blender, mixer le persil en le détendant avec du bouillon de poule (j'en ai mis entre 100 et 150ml) puis passer au chinios étamine (dans le chinois, il reste une pâte fibreuse vert épinard...)
assaisonner, tiédir, incorporer la gélatine, couler dans des verres de service, faire prendre au froid. ( On a utilisé des verres à martini. Quand on chauffe le "jus" de persil, il faut juste tiédir, pas trop chauffer, sinon ça se déphase en bouillon de poule d'un côté et nuage de petites particules vertes de persil... Et croyez moi, c'est irrécupérable... )

crème dubarry
suer l'oignon ciselé, ajouter le chou-fleur, mouiller avec le bouillon de poule (j'ai fini ce qui restait ça faisait plus de 150ml mais j'avais 700g de chou-fleur, alors ça allait très bien) la crème et le lait. Cuire à frémissement (j'avais couvert la casserole et cuit vraiment à frémissement, ça bouillait à peine) mixer, chinoiser (ça ça ne m'a servii à rien, comme c'était un jeune chou-fleur très tendre tout est passé à travers mon étamine...) et rectifier l'assaisonnement. (j'ai ensuite laissé refroidir, puis mis au frigo dans un saladier en attendant que ça soit assez froid pour ajouter sur le gelée de persil)

présentation
verser la crème dubarry froide dans le verre sur le coulis de persil, dresser les sommités de chou-fleur sautées et la brunoise de saumon fumé. Poser un rectangle de pain de mie (les tranches hyper fines séchées au four que je n'ai pas faites) sur lesparois du verre et déposer une quenelle de caviar au centre (pas fait, évidemment) Disposer à côté du verre une mouillette de pain de mie au saumon fumé (du coup moi c'est ça que j'ai posé sur les parois du verre) Décorer avec caviar et pluches d'aneth.

Je m'y suis prise vers 10h le matin, c'était prèt vers 16h (faut du temps pour que ça refroidisse) et ce soir c'est encore impecc, même dans scellofrais sur le verre. Ca a un look extraordinaire, dommage que je n'aie pas de photo...

la vache !!!!!!!!!!!! faut avoir les photos ou voir faire !! mais c'est très chic !!!

je pense qu'on s'en fait une montagne parce qu'il il a plusieurs préparations!!!

mais le coup de la gelée de persil !!! ça m'épate !!!
j'ai du persil dans le jardin !!!

tu rigoles, c'est hyper simple! C'est même rapide! C'est 10 minutes pour la gelée de persil et 20 minutes pour la crème de chou fleur, et comme tu peux faire les 2 en même temps, ça ne fait finalement que 20 minutes de boulot!
Et en plus, l'idéal c'est de les faire la veille (j'ai fini le dernier à midi, il était encore comme neuf...) donc c'est parfait pour un bon repas avec plein de monde. Le plus long c'est de faire refroidir!

Et ça jette d'une force!
La gelée de persil seule, beurk, mai squand on prend dans le verre avec la cuiller, que ça se mélange avec le chou fleur, c'est incroyablement bon...

ouai ...j'ai re relu la recette c'est vrai....mais j'ai un autre problème mon bonzomme il aime pas le choux fleur....je réfléchi à ce que je pourrai faire comme mélange en gardant la gelée de persil............et les mouillettes au saumon...

A part une mousse au chocolat blanc, je ne vois pas trop!!!!! Qu'est ce qui est blanc? Le navet? Le panais? le blanc de poireau? Et pourquoi pas le blanc de poireau avec un peu de patate pour tenir ferme comme une purée? En plus poireau saumon, c'est un grand classqiue? Ah oui, je cris que je tenterais lepoireau si le chou fleur ne convenait à personne chez moi...