côtes de porc Marchand de vin

côtes de porc Marchand de vin

Pour 4 personnes
4 côtes de porc dans l'échine
10 grosses échalotes
75 cl de vin de Bordeaux ou de Cahors
1 gros oignon
3 gousses d'ail écrasées
1 branche de thym
1 cs de fond de veau
8 os moelle
50 gr de beurre

Epluchez les échalotes et émincez-les très finement.

Rincez et pochez les os départ eau froide, jusqu'à ce que la moelle ramollisse sans fondre.
Laissez refroidir les os à moelle dans de l'eau bien froide.
Extrayez la moelle refroidie et raffermie.
Découpez-la en fines tranches.
Salez et poivrez les tranches de moelle et réservez-les au frais.

Dans une casserole, versez le vin, ajoutez l'oignon taillé grossièrement, l'ail et le thym.
Faites réduire à feu modéré le vin et flambez-le.
Lorsque le vin est réduit aux trois-quarts, ajoutez le fond de veau.

Chauffez le beurre noisette.
Salez et poivrez les côtes.
Saisissez-les sur les deux faces et cuisez à un point de cuisson au-dessous de ce que vous souhaitez.
Débarrassez et réservez au chaud dans un four préchauffé à 150°C environ.
Couvrez-les d'une feuille d'aluminium.

Dans la poêle qui a servi à la cuisson, disposez les échalotes et faites-les suer .
Déglacez avec 10 cl de vin rouge
Versez le fond, et mélangez le tout.
Vous pouvez terminer la sauce en y ajoutant une bonne noix de beurre,
en mélangeant doucement à feu doux.

Posez les lamelles de moelle sur les côtes
Versez la sauce en nappant les lamelles de moelle.

Servez avec des pommes de terres vapeur, champignons, haricots verts.

» Porc au poivre